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解凍機

    解凍是凍結食品融解恢複到凍前的新鮮狀態,麵包機械由於凍結食品自然放置時也會融解,所以解凍易被人們忽視。在食品工業中,需要大量凍結食品作原料,必須重視解凍方法,了解解凍對食品質量的影響。
    解凍是將凍結食品中形成的冰結晶還原成水,該過程為凍結的逆過程。解凍時凍結食品處在溫度比它高的介質中,凍品表層的冰首先融解成水,隨著解凍的進行,融解部分逐漸向內部延伸。冰的導熱係數約為水的導熱係數的四倍,即凍品解凍後,其導熱係數明顯降低。因此,解凍速度隨著解凍過程的進行而逐漸下降,這與凍結過程恰好相反.且解凍所需時間比凍結所需的時間長。lOOm厚的牛肉塊在15 6℃的流水中的解凍曲線與在一35~C的平板凍結器中的凍結曲線的比較,從圖中看出:凍結僅需3.5h,而解凍需要5.5h;從一5℃到一1℃解凍曲線的溫度上升非常緩慢。通常肉類凍品在0℃到5℃的溫度帶,蛋白質容易變性,若在此溫度停留時問過長,會使凍品變色,產生異味,所以解凍時希望能快速通過此溫度帶。
    解凍終溫由凍品後續加工工序而定。用作加工原料的凍結食品,半解凍即可(中心溫度為一5℃),麵包機械以能用刀切為準,解凍溫度以不超過10~C―15℃為宜;植物性食品如青豆類,為防止澱粉B化。宜采用蒸汽、熱水、熱油等高溫解凍。而經過加熱烹調等處理的方便食品,也應采用快速解凍。



麵包烤箱
來源:  [時間:2016/08/15]

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