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麵粉在麵包中的作用

麵粉在麵包中的作用與要求
    1.麵粉在麵包中的作用
    (1)形成麵包的組織結構  麵包機械中,麵粉加水經攪拌形成麵團,其中麵筋蛋白質吸水形成麵筋並擴展成網絡組織結構,澱粉等物質充塞在麵筋網絡組織中。麵團發酵所產生的CO2氣體則被包圍在網絡組織的小氣孔內,並隨氣體增加氣孔增大,麵團體積膨脹。當麵團被烘烤時,小氣室內的氣體由於受熱而產生壓力,麵團內的水分也因受熱產生蒸汽而形成蒸汽壓,使麵團進一步膨大,直至麵筋凝固、澱粉糊化固定,成為鬆軟膨大、如海綿狀的成品麵包。
    麵包機械中麵粉內的麵筋蛋白質加水經攪拌後形成網狀麵筋,起到支撐麵包組織的骨架作用。麵粉內的澱粉吸水脹潤,並在適宜的溫度下糊化、固定。這兩方麵的共同作用形成了麵包的組織結構。麵筋的彈性與延伸性使麵團具有良好的持氣性,從而使麵包有膨大的體積。筋力愈強,麵包易於獲得良好的體積。
    (2)提供酵母發酵所需能量  當麵包配方內糖量較少或不加糖時,麵團內酵母發酵的基質便要靠麵粉來提供。麵粉內的少量破損澱粉首先被酶作用逐步降解,最終得到葡萄糖供酵母所利用。
    2.麵包對麵粉品質的要求
    麵粉是生成麵包最為重要的原料,隻有高質量的麵粉才能生產。

來源:  [時間:2016/12/16]

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